MIEL

La miel es un producto que crean las abejas domésticas a partir del néctar de las flores, combinándolo con sustancias propias y dejándolo madurar en los panales. He de  puntualizar que el néctar es una secreción vegetal con un contenido de azúcar que varia entre el 10 - 70%.

Composición media de la miel.

Según el tipo de miel y la estación de recolección, pueden presentarse variaciones en la composición del producto. Como media la miel tiene la siguiente composición:

-          agua………………………..19 %

-          glucosa…………………….32 %

-          fructosa……………………38 %

-          malaltosa………….............7 %

-          sacarosa……………………2 %

-          aminoácidos……………….1 %

-          polen, enzimas, aromas….1 %

El procedimiento de transformación del néctar en miel empieza en cuanto la abeja pecoreadora lo ha recolectado y lo ha almacenado en su bolsa melífera. Una vez de vuelta a la colmena, lo traspasa a las abejas que se encuentran el la entrada y vuelve a su labor recolectora. La abeja que ha recibido el néctar en la colmena emprende el verdadero proceso de transformación: despliega la trompa y regurgita una gotita del líquido que había almacenado en el buche, dejándola resbalar por su lengua flexible. De este modo la superficie de evaporación aumenta y el líquido (que ya no es néctar pero que todavía no es miel) pierde parte de su humedad. Esta operación se repite con cada gotita por parte de varias abejas y dura varios minutos. Cuanta más cantidad de agua posea el néctar original, mayor será el trabajo de las abejas para lograr la miel. En el proceso de elaboración, el producto resultante será enriquecido con enzimas segregadas por las abejas que incentivan su transformación. La segunda fase de esta cadena consiste en la transformación que se produce en las celdas: el líquido obtenido anteriormente, que ya tiene todo el aspecto de la miel, posee todavía demasiada agua, por lo que las abejas ventiladoras deben proceder a su ventilación en las celdas hasta que la humedad bajo un nivel de 17 – 19 % (cada miel tiene una humedad propia pero esta es la cota media). En cuanto la miel ha madurado, las abejas sellan las celdas con una capa de cera que aísla la miel del ambiente exterior, impidiendo que vuelva a absorber humedad con el consiguiente riesgo de fermentación.

Entre las diversas enzimas con las que las abejas enriquecen la miel entre una fase y otra de la cadena, hay una esencial llamada: la invertina. Esta enzima favorece la escisión de la sacarosa (disacárido) en glucosa y fructosa (nonosacárida), azucares simples que el organismo puede absorber directamente sin digerirlos. Eso implica que una sola cucharada de miel proporcione al organismo una reserva de azúcares inmediatamente disponibles.

                                   MªLuz Martínez Benages