JAMÓN

La raza y la alimentación del cerdo condiciona la calidad del embutido .

El jamón de cerdo alimentado con bellotas es el más saludable, ya que contiene una grasa más sana .

El jamón de cerdo alimentado con bellotas y criado en semilibertad  no solo es el más delicioso desde el punto de vista gastronómico sino que posiblemente es el más conveniente para la salud y es mucho menos perjudicial de lo que hasta ahora se creia . La grasa tanto en el jamón como en la carne en general es la que condiciona que el jamón sea agradable o no  y proporciona no solo una consistencia más melosa  sino también un cuadro de sensaciones aromáticas. La grasa por otra parte, condiciona los efectos desfavorables del jamón sobre el colesterol .

El tipo adiposo de los animales que poseen un solo estómago com es el caso del cerdo depende en gran parte del tipo de grasas que componen los porductos de los que se alimenta.

En los rumiantes que poseen varios estómagos existen bacterias que modifican los ácidos grasos de los alimentos,convirtiendo los ácidos grasos insaturados de los vegetales en otros saturados.

La diferencia entre los ácidos grasos saturados y los monoinsaturados es que los primeros favorecen el aumento del colesterol,mientras que los insaturados lo hacen descender.

Aunque la grasa se halla en múltiples zonas del organismo,la que tiene mayor importancia desde el punto de vista alimentario es la que se encuentra en los tejidos musculares. En efecto, cuando se consume carne, la parte de los animales que se suele consumir son los músculos. Por lo tanto la grasa que más se consume es la que se encuentra en los músculos.

El cerdo ibérico alimentado con bellotas tiene una grasa de características especiales, es mucho más ligera, brillante y aromática que los de cerdos que han sido alimentados de otro modo. Dicha grasa tiene tendencia a infiltrar el jamón y además una gran facilidad para liquarse. De esta forma a temperatura ambiente, la grasa suele formar pequeñas gotas que van desprendiendose del jamón como si sudara. En cambio en los jamones provenientes de cerdos alimentados con piensos (los que se denominan del país) es común observar una grasa más blanquecina, mate y mucho más sólida.

Hay diferencia de composición entre la grasa de cerdo ibérico alimentado con bellotas comparadas con la de otras razas de cerdo alimentada con pienso. De hecho, no causó ninguna sorpresa comparar que la grasa de bellotas tenía una composición similar a la del cerdo alimentado con ellas.

El cerdo ibérico que ha sido alimentado con bellotas tiene una alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados (fundamentamente ácido oleico), que se consideran muy favorables para mantener un nivel bajo de colesterol en la sangre.

Por tanto, se cree que la diferente composición de la grasa depende más del tipo de alimentación del animal que de la raza.

También en el cerdo blanco se han encontrado altas concentraciones de ácido oleíco dependiendo del tipo de alimentación.

Otro factor que interviene de manera decisiva en la composición y la distribución de la grasa de un animal es el tipo de ejercicio que realiza. Al igual que ocurre en los seres humanos, el ejercicio que realizan los animales hace que la grasa se infiltre en los músculos. Y, por el contrario el sedentarismo  favorece la creación de depositos de grasa, sobre todo en el abdomen.

Es posible que el cerdo que ha sido alimentado exclusivamente con bellotas dé un jamón mucho menos perjudicialde lo que habitualmente se ha venido considerando, desde el punto de vista de elevación de colesterol.

M. Isabel